¿Qué es y cómo se utiliza la evaluación sensorial?

Resumen

Los sentidos son la única vía de comunicación del ser humano con su entorno, nos permiten percibir lo que nos rodea, sentir el placer, pero también, por ejemplo, nos advierten cuando un alimento está descompuesto. A través de la historia, los seres humanos han hecho uso de ellos hasta inconscientemente, probando los alimentos y seleccionando los que les gustaban. En la actualidad, hay las ferias gastronómicas donde los consumidores prueban diferentes platillos sin seguir una metodología específica y sin analizar la información obtenida, esto es una degustación de alimentos, entonces, ¿qué es la evaluación sensorial? Es hasta los años 40 cuando se da nombre a una serie de metodologías definidas y validadas que permiten estudiar las respuestas del cuerpo humano a través de los sentidos, ante diferentes estímulos. Esta ciencia es la evaluación sensorial (ES); su aplicación es muy amplia, utilizándose principalmente en la industria de alimentos, pero también en otras como la farmacéutica, la textil o la automotriz, entre otras.

En los últimos años también se encontró que la percepción a través de sentidos como el olfato, está vinculada con la pérdida de memoria ocasionada por enfermedades neurodegenerativas. Por ello, en este artículo nos centraremos en dos aspectos del uso de la ES, el primero relacionado con el estudio de las características sensoriales de los alimentos, su influencia en el gusto de los consumidores y el impacto emocional que provocan, y, en segundo lugar, el diagnóstico clínico, específicamente el diagnóstico temprano de enfermedades neurodegenerativas. Además, se revisarán aspectos como las variables que intervienen en la ES y las consideraciones necesarias para abordar los estudios sensoriales, así como los resultados que se pueden obtener a través de esta ciencia.